Hermann, wayback into 80ies!

Kennt ihr noch Hermann … und den leckeren Kuchen?! Der wurde in den 80ern mit per Hermann-(Ketten-)Brief weitergegeben und irgendwie hatte jeder den im Kühlschrank … bis er plötzlich verschwunden ist. Jedenfalls hab ich diesen Sauerteig nun wieder angesetzt und pflege Hermann dann noch 10 Tage bis zum Backtag ;) Der Rest wird eingefroren …

Der Teig enthält Milchsäurebakterien und Hefen. Die Hefen ernähren sich von den im Mehl enthaltenen Kohlehydraten. Sie vermehren sich dabei und produzieren nebenbei Stoffwechselprodukte, die in den Teig übergehen. Die Mikroorganismen bauen einen Teil der im Mehl enthaltenen Stärke zu Zucker und Dextrinen ab. Der Zucker wiederum wird durch Gärung in Alkohol und Kohlensäure zerlegt.

Indem man dem Hermann-Teig immer wieder neu Mehl und Wasser zufügt, hält man ihn in ständiger Gärung. Durch den mehrmaligen erneuten Zusatz von Mehl und Wasser und den entsprechenden Lagerungszeiten entwickelt sich ein mikrobiologisch stabiler Sauerteig mit einem pH-Wert von etwa 4,0. Die durch den Zusatz des Hermann-Ansatzes eingeleitete Gärung des Mehlteiges hat zahlreiche positive Auswirkungen:

Säurebildung durch die Lactobacillus-Arten.
Die pH-Erniedrigung schafft die Backfähigkeit des Mehles durch Erhöhung der Quellfähigkeit und durch Hemmung des Stärkeabbaus, schützt vor Fremdgärung durch andere Mikroorganismen, hemmt und verzögert im „Hermann” das Wachstum von Verderbniserregern wie den Schimmelpilzen, fördert das Wachstum der säuretoleranten Hefen.

Teiglockerung durch die Kohlensäureproduktion der Hefen.
Die Kohlensäurebildung und damit die Lockerung des Teiges wird hauptsächlich durch die im Mehl vorhandenen Hefen bewirkt. Die gasförmige Kohlensäure versucht, in Form kleiner Bläschen zu entweichen. Durch den gequollenen Kleber des Teiges wird sie aber daran gehindert. Dadurch geht der Teig auf und erhält das gewünschte poröse Gefüge. Die Wirkung wird durch die in der Hitze erfolgende Ausdehnung der Kohlensäurebläschen noch verstärkt. Bildung von Aroma- und Geschmackskomponenten durch die Milchsäurebakterien und Hefen.

Grundrezept für einen neuen Hermann

• 100 g Weizenmehl
• 1 EL Zucker
• 1/2 Pk Trockenhefe
• 150 ml lauwarmes Wasser

Mehl in eine verschließbare, Plastikschüssel sieben. Mit Zucker und Trockenhefe vermengen. Wasser zugießen. Alles von der Mitte aus mit Rührlöffel aus Kunststoff zu glatten Teig verrühren. Schüssel verschließen. Diesen Teigansatz 2 Tage an warmen Ort gehen lassen. Hin und wieder kurz verrühren.

Am 3. Tag für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen, danach ist Hermann “geboren”.

Der neue oder von Freunden erhaltene Teig wird 10 Tage wie folgt gepflegt:

1. Tag – Ruhen lassen
2. Tag – Umrühren
3. Tag – Umrühren
4. Tag – Umrühren
5. Tag – ggf. in ein größeres Gefäß umfüllen, füttern und gut verrühren mit:

• 1 Tasse Mehl
• ½ Tasse Zucker
• 1 Tasse Milch oder Kombucha

6. Tag – Ruhen lassen
7. Tag – Umrühren
8. Tag – Umrühren
9. Tag – Umrühren
10. Tag – Backtag! Nochmal füttern und gut verrühren mit:

• 1 Tasse Mehl
• 1 Tasse Zucker
• 1 Tasse Milch oder Kombucha

Teile nun Hermann in 4 gleiche Teile (á ca 200g). 2 Teile sind zum weiter schenken ;), 1 Teil zum Einfrieren auf Vorrat und 1 Teil für zum Backen Deines Hermankuchen.

Tipp zum einfrieren/auftauen:

Das Einfrieren von Hermann, gleich ob am 1. oder 10. Tag ist kein Problem. Einfach den zum Beispiel am 10. Tag geteilten Teig in eine gefriertaugliche Hülle geben und ab damit in das Gefrierfach. Dabei den Tag des Einfrierens draufschreiben, also zum Beispiel “10. Tag”.

Beim Auftauen den Zeitpunkt im Aufzuchtplan beachten, also 1. Tag, 2. Tag, etc. oder eben zum Beispiel den 10. Tag! Wenn man wieder Appetit auf Hermann verspürt, Teig auftauen lassen. Am nächsten Tag wie gewohnt mit Aufzucht und Pflege fortfahren – abhängig vom Zeitpunkt des Einfrierens. Langer Rede kurzer Sinn, das Einfrieren unterbricht den “Fütterzyklus” und wird nach Auftauen am nächsten Tag wieder planmäßig fortgesetzt.