Möhren-Pfirsich-Kuchen

Hatte noch Möhren, gehackte Mandeln und Zeugs von der letzten Backaktion und ne Dose Pfirsiche im Schrank … daraus läßt sich doch was machen!

• 300 g Möhren
• 1 gr. Dose Pfirsiche
• 3 Eier
• 150 g Zucker
• 2 gestrichene TL Vanillezucker*
• Zesten von 1 Biozitrone (oder abgeriebene Schale)
• 50 g Mehl
• ¼ TL Backpulver
• 200 g Mandel(n), gehackte und gemahlene
• 3 EL Aprikosenkonfitüre
• Fett für die Form
• Mehl für die Form

Möhren waschen, schälen und fein raspeln. Die Eier trennen. Die Pfirsiche in einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Mehl, Backpulver und Mandeln in einem großen Gefäß mischen.

Eiweiß und 100 g Zucker steif schlagen. Eigelb mit restlichem Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, dann Zitronenschale unterrühren. Die Eigelbmasse unter den Eischnee heben, dann zur Mehlmischung zufügen und unterheben. Die geraspelten Möhren zugeben. Den Teig in eine gefettete und mit Mehl bestäubte Springform (26 cm Durchmesser) oder 5 cm hohe Obstkuchenform füllen und glattstreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 175°C ca. 35 Minuten backen.

Die Aprikosenkonfitüre mit etwas 1-2 EL Pfirsichflüssigkeit kurz einkochen und durch ein Sieb streichen. Den Kuchen herausnehmen und mit der warmen Konfitüre bepinseln. Auskühlen lassen.

* Einfach benutze Vanilleschoten in ein Schraubglas mit Zucker geben, einige Tage/Wochen durchziehen lassen, hin und wieder schütteln.